Wein


Handlese (Foto: R.Giese)
Handlese (Foto: R.Giese)

Wie kommt die Traube in das Fass?

Die Weinlese beginnt in der Regel im September, wenn die Beeren ein bestimmtes, gesetzlich festgelegtes Mostgewicht, beziehungsweise einen bestimmten Zuckergehalt, erreicht haben. Dieser wird in Grad Oechsle (°Oe) angegeben. In einer kurzen Vorlese werden kranke Trauben entfernt bevor gegen Ende des Monats die Hauptlese beginnt. Diese wird im Oktober fortgesetzt und kann bis in den Dezember oder sogar Januar hinein dauern, wenn die berühmten Eisweine gelesen werden. Hier kann die Ernte mit sogenannten Vollerntemaschinen oder per Handlese erfolgen. Der Beginn der Hauptlese ist von vielen Dingen, wie zum Beispiel Wetter, Reifegrad und Rebsorte, abhängig.

Trollinger-Ernte (Foto: M.Kato)
Trollinger-Ernte (Foto: M.Kato)

Was sind Bioweine?


Wein aus kontro
lliert ökologischem, sprich naturbelassenem, Anbau ohne chemische Schädlingsbekämpfung und Intensivdüngung wird als Biowein bezeichnet. Unabhängig von Rot,- Weiß- oder Roséweinherstellung zeichnet sich Biowein zudem durch eine schonende Kellerbehandlung aus. Hier ist unter anderem die viel geringere Menge an Schwefeldioxid, zur Haltbarmachung der Weine, genannt. Der Biowein trägt das Zeichen einer anerkannten ökologischen Landbauorganisation (beispielsweise Demeter, Bioland und Ecovin) und unterliegt dem EU-Kontrollsystem für Öko-Landbau.

Entrappen der Trauben (Foto: M.Kato)
Entrappen der Trauben (Foto: M.Kato)

Herstellung von Weißwein

Weißwein wird aus weißen Trauben, wie zum Beispiel Riesling oder Chardonnay, hergestellt. Als erstes werden die Trauben von den gerbstoffreichen Stielen (Rappen) getrennt und anschließend in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Schalen, Saft und Kernen entsteht. Dieses Gemisch wird Maische genannt.

 

Die Maische wird nun für maximal 24 Stunden „stehengelassen“, um die Aromen aus der Beerenhaut zu extrahieren. Anschließend wird die Maische in der Weinpresse ausgepresst. Der so gewonnene Traubensaft, auch Most genannt, wird nun geschwefelt, um ihn vor mikrobakteriellem Verderb zu schützen und Oxidation zu verhindern. Bei Bioweinen ist dieser Schwefelgehalt um einiges geringer, als dies bei konventionellen Winzern der Fall ist. Zu dem verwenden die Winzer der Weine, die bei uns erhältlich sind, viel weniger Schwefeldioxid als gesetzlich zugelassen wäre.

Horizontalkorbpresse (Foto: M. Kato)
Horizontalkorbpresse (Foto: M. Kato)

 

Anschließend wird der Most in Gärbehälter aus Edelmetall oder in mit Gärverschlüssen abgedichtete Fässer gefüllt. Nach Zugabe spezieller Hefe setzt die Gärung ein, die den Zucker in Alkohol umwandelt. In der Regel dauert die Vergärung circa acht Tage unter Verwendung einer Kühlregulierung. Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen acht und vierzehn Volumen-Prozent Alkohol. Der zu erreichende Alkoholgehalt ist unter anderem vom Oechsle Grad der verwendeten Trauben und von der Hefe abhängig. So lange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet. Ist der Most komplett durchgegoren, bezeichnet man den entstandenen Wein als trocken. Lieblicher Wein entsteht, wenn die Gärung vorzeitig unterbrochen wird. Halbtrockene Weine sind dementsprechend ein Kompromiss zwischen trockenen und lieblichen Weinen. Als Abstich wird die anschließende Entfernung der am Boden abgelagerten Hefe bezeichnet. Nach dieser quasi letzten Tat darf der Jungwein nun mindestens drei Monate reifen bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

 

Herstellung von Rotwein


Gärung. In einer zweiten, stärkeren Pressung wird sehr konzentrierter, leicht bitterer Rotwein ge
wonnen, der sich gut für den Verschnitt mit leichteren Weinen eignet. Anschließend wird der Rotwein sechs bis 18 Monate lang in Fässern oder Gärbehältern gereift. Der wesentliche Unterschied zwischen der Rot- und Weißweinherstellung ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. So wird bei der Rotweinerzeugung nicht der Most, sondern die Maische vergoren – und zwar aus dem Grund, dass sich fast alle Farbstoffe (Anthocyane) in den Schalen der Trauben befinden.

 

Rotwein muss in erster Linie die Farb- und Bukettstoffe der Beeren enthalten. Dazu werden diese einige Zeit lang mit ihren Schalen vergoren. Bei diesem Prozess gelangen Farbstoffe, Tannine und Bukettstoffe in den Most. Die Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Beste Qualität gewährleistet auch wie beim Weißwein eine kontrollierte Gärung bei gleichzeitiger Temperaturkontrolle. Erst nach der Gärung wird der Rotwein gekeltert. Zunächst gewinnt man den Wein, der ohne Druck beziehungsweise Pressung von selbst frei aus dem Gärbehälter abläuft. Dieser „Vorlauf“ bringt bukettreiche, fruchtige Rotweine hervor, die für den baldigen Verzehr prädestiniert sind.

 

Anschließend wird durch leichten Druck der sogenannte Presswein gewonnen, der gut viermal so viel Tannine enthält wie der Vorlaufwein. Tannine sind eine wichtige Komponente der Rotwein-Struktur, die seine Haltbarkeit bestimmen. Dieser Presswein ist in der Regel das beste Produkt der

 


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